In una terra di pecorini, il Montiferru fa storia a sé. Tra i pascoli di questo massiccio vulcanico, delimitati da muretti di pietra lavica nera, la protagonista è la vacca, e da lei arrivano i due prodotti più noti del territorio: la carne di bue rosso e il casizolu. Intorno ci sono gli uliveti. A Santu Lussurgiu si aggiunge una tradizione più robusta, quella dell'acquavite.
Ecco i prodotti da conoscere prima di mettervi a tavola, con qualche indicazione su cosa cercare.
Il bue rosso
Bue rosso è il nome con cui è conosciuta la razza Sardo Modicana. Nacque alla fine dell'Ottocento dall'incrocio tra i bovini locali di tipo podolico e i tori modicani portati dal Ragusano, e per un periodo fu apprezzata anche fuori dall'isola, fino in Francia. Nel secondo dopoguerra, con la meccanizzazione e l'arrivo di razze importate, il numero degli animali calò molto.
Oggi è un Presidio Slow Food, con allevatori raccolti in un consorzio. Le vacche vivono all'aperto tutto l'anno, su pascoli profumati di mirto e camomilla selvatica. I vitelli vengono allattati dalle madri fino allo svezzamento, poi passano all'erba, e prima della macellazione seguono un periodo di finissaggio in stalla, senza insilati né mangimi di origine animale.
Il risultato è una carne saporita, che in zona si prepara in modi semplici:
- Petza in brou: bollita e profumata con timo, origano, menta e finocchietto.
- Petza arrustida: arrostita allo spiedo, accanto al fuoco.
- Ghisadu: il classico spezzatino.
- Bombas: polpette fritte o in brodo, un primo tipico dei giorni di festa.
Il casizolu
Il casizolu è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, anch'esso Presidio Slow Food, prodotto con il latte di vacche sardo modicane o brune sarde. Tradizionalmente erano le donne a farlo, ed è un lavoro lungo: dopo la cagliata si aspetta il momento giusto, che può arrivare di sera, di notte o all'alba, poi la pasta viene scaldata, filata e modellata a mano nell'acqua fredda.
La forma è quella di una pera panciuta, con la buccia liscia e lucente. Prima di andare in cantina il formaggio riposa e viene appeso al soffitto. Con il tempo la pasta diventa sfogliata, il colore è giallo paglierino e il gusto, piuttosto persistente, ha un finale di mandorla, con note di erba e bosco.
La produzione segue i cicli delle vacche, dall'autunno all'inizio dell'estate. Alcuni dei produttori del Presidio hanno sede proprio a Santu Lussurgiu. Se vi capita, cercate anche due varianti meno note: la trizza, una treccia di pasta da mangiare fresca, e la fresa, formaggella ovale e cremosa fatta soltanto in autunno.
L'olio
Il Montiferru è anche terra di ulivi. Le varietà più diffuse sono la Bosana e la Semidana, usate da sole o insieme, e la raccolta si svolge indicativamente tra la fine di ottobre e l'inizio di dicembre. Un punto di riferimento è Seneghe, che ogni anno ospita il Premio Montiferru, concorso nazionale dedicato all'olio extravergine.
Per capire quanto l'olio abbia contato in questa zona vale la pena passare da Cuglieri, dove un museo dell'olio occupa un vecchio frantoio, l'unico superstite dei tanti che il paese contava ancora negli anni Settanta. Se ci andate, abbinatelo alla visita descritta nell'articolo su Cuglieri e Santa Maria della Neve, dopo aver controllato se il museo è aperto.
L'abbardente di Santu Lussurgiu
L'ultimo assaggio è per chi ama i sapori decisi. L'abbardente, nota in Sardegna anche come filu 'e ferru, è un'acquavite con una lunga storia in paese: nell'Ottocento qui lavoravano decine di alambicchi. A differenza di quanto accade in altre parti dell'isola, a Santu Lussurgiu si parte generalmente dal vino e non dalle vinacce. Si beve a fine pasto, in piccole quantità.
Dove assaggiare
Il momento migliore per incontrare tutti questi prodotti insieme è Arti e Sapori, quando il centro storico si riempie di banchi e dimostrazioni. Nel resto dell'anno il consiglio è semplice: chiedete in paese, seguite la stagione e fatevi raccontare da chi vende come è stato fatto ciò che state comprando.
Il Montiferru, un assaggio alla volta
Scriveteci e vi diamo qualche indicazione per scoprire il territorio durante il vostro soggiorno.